Tự làm thịt gác bếp ngon sạch đón Tết

Thịt gác bếp không phải là thịt được để trên gác bếp lâu ngày cho khô như nhiều người vẫn tưởng. Thực chất thịt gác bếp được làm chín bằng cách sấy từ từ trên than có khói trong khoảng 9-12 tiếng. Khói giúp thịt có màu đẹp, mùi thơm nồng, nhiệt làm thịt khô từ từ, trong ngoài đều chín, thịt khô nước nhưng không bị xác. Bà con đồng bào dân tộc vùng cao thường treo trên gác bếp bởi bếp của họ đêm ngày luôn đỏ lửa, giúp thịt chín ngon và cũng là cách bảo quản để ăn dần vì không có tủ lạnh. Chính vì vậy ‘thịt gác bếp’ là tên gọi của người miền xuôi, còn bà con vùng cao gọi đơn giản là ‘thịt khô’.

Món thịt khô thơm ngon, đậm vị này được chế biến không quá cầu kỳ. Với những hướng dẫn chi tiết dưới đây, bạn hoàn toàn có thể tự làm món thịt này tại nhà cho dịp Tết sắp tới.

– Nguyên liệu:

Bạn có thể chọn loại thịt theo ý thích như trâu, bò, lợn. Để thịt khô ngon nhất, chỉ nên lấy phần thịt 2 đùi sau hoặc thịt thăn lưng. Lượng thịt tùy vào nhu cầu sử dụng của gia đình.

– Gia vị

Bài viết này giới thiệu cho bạn cách làm thịt gác bếp hương vị Tây Bắc với mùi thơm và vị rất đặc trưng. Gia vị chính cho món thịt gác bếp này gồm 2 loại hạt gia vị nổi tiếng của bà con vùng Tây Bắc là hạt dổi và hạt mắc khén.

Thịt trâu, bò: Gia vị gồm muối hoặc bột canh, một ít mì chính (không bắt buộc), ớt bột, hạt dổi (nếu có), hạt mắc khén, gừng giã nhỏ vắt nước, 1 ít bã gừng.

Thịt lợn: Muối, ớt bột, mắc khén, hạt dổi (nếu có), mỳ chính (không bắt buộc).

Bạn có thể tùy sở thích mà gia giảm các gia vị trên nhưng tuyệt đối không thay thế, chỉ có thể thêm chút hạt tiêu nếu muốn.

Cách làm:

Bước 1: Thịt để cả tảng to, lọc xương nếu có sau đó rửa sạch, để ráo nước rồi mới thái miếng, sau khi thái miếng không nên rửa lại bằng nước. Để thành phẩm thịt khô ngon, giữ được vị ngọt, bạn cần thái miếng thịt to và dày cỡ cổ tay và thái dọc thớ. Không nên thái mỏng thịt làm xong sẽ quắt và khô, thái ngang thớ khi xé ra không đẹp và cũng không ngon bằng dọc thớ.

Bước 2: Mắc kén và hạt dổi nếu chưa rang thì bạn cần rang cho đến khi có mùi thơm, để thật nguội rồi giã dập, không giã nhỏ như hạt tiêu. Tẩm ướp các gia vị trên tùy theo tỉ lệ bạn thích.  Tuy nhiên cũng cần lưu ý: Mắc Khén không nên cho quá nhiều, sẽ gây ra vị đắng, khoảng 3 thìa cafe với 1kg thịt tươi. Không nên cho nhiều muối vì đến khi thịt khô để một thời gian sẽ nhanh bị ướt lại.

Bước 3. Sau khi tẩm ướp, để thịt ngấm trong khoảng 2-3 giờ.

Bước 5: Sấy thịt

Đây là bước quan trọng nhất quyết định đến độ ngon của thành phẩm. Như đã nói ở đầu bài viết, thịt sấy hay thịt gác bếp cần hai yếu tố quan trọng nhất là khói và nhiệt. Bạn cần đảm bảo bếp sấy luôn có nhiệt và tỏa khói. Thịt không nên để quá gần than dẫn đến việc bên ngoài khô giòn nhưng bên trong vẫn ướt và nước không bốc hơi ra được. Cũng không để thịt quá xa, nhiệt yếu thịt sẽ chín không ngon và dễ bị bở. Tùy vào bếp sấy mà bạn chọn xếp thịt lên giàn/vỉ hay treo thịt. Nhưng cách ngon nhất là treo dọc miếng thịt khi sấy sẽ chín đều hơn, miếng thịt thành phẩm cũng thẳng và đều màu, đẹp mắt hơn.

Nếu là giàn treo, để độ cao khoảng 60cm hoặc 70cm là vừa.

Dùng củi gỗ chắc, lớn sẽ cho than tốt, tỏa nhiệt đều và liên tục canh lửa để không bé quá, không nỏ quá.

Bước 6: Sau khi treo thịt hoặc xếp lên giàn xong, bạn lấy lá chuối hoặc tấm bìa carton lớn (tùy vào diện tích dàn sấy) phủ lên trên thịt. Đây là bước quan trọng vì sẽ giúp giữ nhiệt cho thịt chín và khô đều, giữ cả khói cho màu thịt đẹp hơn.

Bước 6: Liên tục kiểm tra thịt, nếu xếp trên dàn thì phải đảo mặt nhẹ nhàng không làm rơi gia vị, sau đó tiếp tục lấy lá hoặc tấm bìa đậy lên. Nếu thịt treo thì cần xem xét đảo vị trí miếng trong và miếng ngoài vì những miếng thịt treo ở giữa bếp than sẽ khô nhanh hơn.

Bước 7: Thời gian sấy thịt khô trung bình khoảng từ 9-12 tiếng tùy vào lửa to hay nhỏ, độ dày mỏng và loại thịt bạn làm. Thịt sau khi thành phẩm có thể quản bảo bằng cách hút chân không, hoặc khói kín túi nilon cho vào ngăn đá tủ lạnh. Thời tiết nồm ẩm của miền Bắc trong những ngày Xuân rất dễ khiến thịt bị mốc, mất mùi thơm nếu không bảo quản cẩn thận.