Rượu Mông pê

“Mông pê”, dịch ra tiếng phổ thông là “người Mông ta”. Rượu Mông Pê là rượu của người Mông ta. Tuy mang cái tên như vậy song rượu Mông Pê chỉ do đồng bào Mông Tủa Chùa, Điện Biên sản xuất và chỉ có ở Tủa Chùa mới nấu được thứ rượu này.

Tủa Chùa, vùng đất được coi là "tiểu Hà Giang" của Việt Nam, có tới 70% diện tích đất tự nhiên là núi đá vôi, trên 90% dân số là người Mông. Vùng đất này không chỉ nổi tiếng là căn cứ địa cách mạng trong thời kỳ kháng chiến, mà còn nổi tiếng bởi đặc sản rượu và dê. Chả thế mà người Điện Biên hầu như ai cũng biết đến câu "Rượu Mông Pê, dê Tủa Chùa". Người Mông Tủa Chùa thật thà, giản dị, hiếu khách. Mỗi khi có khách đến nhà, dù lạ hay quen, chủ nhà đều mang rượu ra mời. Mới chỉ nhấp giọt rượu đầu tiên, ta đã cảm nhận thấy hương vị hoang dã của núi rừng, sự nồng hậu của chủ nhân làm ra nó.

Tôi có anh bạn ở thành phố Điện Biên, thấy rượu Mông Pê được các “tiên tửu” vùng Tây Bắc ưa dùng, đã định sản xuất với quy mô lớn. Trèo đèo, lội suối suốt 3 tháng trời để học hỏi bí quyết nấu của bà con Mông Tủa Chùa. Nhưng khi về nấu ở thành phố Điện Biên Phủ, sản phẩm làm ra chỉ là thứ rượu ngô thuần túy. Rượu Mông Pê có màu vàng như mật ong, có hương vị đặc trưng của ngô được trồng trên đá hòa trộn với mùi hương của cây lá, núi rừng, là loại rượu có nồng độ cao, uống bốc, nhanh say, nhưng ta vẫn có cảm giác dịu êm. Để có được thứ rượu thơm ngon này là cả một quy trình công phu, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, ngô, men, dụng cụ nấu, cộng với kinh nghiệm gia truyền.

Rượu Mông Pê được nấu từ những hạt ngô nếp đầu mùa, hạt đều tăm tắp. Điều đáng nói là nấu cơm ngô không theo cách thông thường mà sử dụng phương pháp hấp cách thủy, thời gian hấp khoảng chừng 5 đến 6 giờ trên bếp củi. Khi hạt ngô nở, người ta tãi ra trên lá, hoặc nong, nia chờ nguội mới rắc men. Men được làm từ loại thảo dược của núi rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm, có vị làm cho lưu thông khí huyết, giảm đau nhức khớp, có vị làm cho uống bao nhiêu cũng chẳng đau đầu. Theo như tập quán trước đây, trong gia đình người Mông Tủa Chùa, bí quyết lấy cây thuốc làm men, nấu rượu chỉ truyền cho con gái. Có lẽ xuất phát từ thực tế là người phụ nữ Mông đảm trách chủ yếu công việc bếp núc của gia đình. Việc ủ rượu cũng không giống so với việc nấu rượu thủ công ở những nơi khác. Dụng cụ ủ không phải là vại, chum mà ủ trong các hố dưới lòng đất. Chiếc hố ủ rượu sâu khoảng 0,5-0,8m, được nện chặt, lót lá chuối xung quanh, sau khi đổ nguyên liệu vào lót thêm một lớp lá chuối trên cùng và phủ đất lên. Đúng quy trình rượu phải được ủ ít nhất là 100 ngày mới được đem ra nấu. Theo các cụ già nếu ủ càng lâu, rượu nấu sẽ càng ngon.

Nước để chưng cất rượu Mông Pê cũng là thứ nước không thể lấy từ sông và suối, và càng không thể là thứ nước máy công nghiệp, mà phải là thứ nước được các cô gái Mông kiên nhẫn hứng từng giọt từ những khe trên núi đá. Để đủ nước nấu một mẻ rượu có khi phải hứng nước cả ngày. Rượu nấu trong nồi lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nứa gỗ, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu Mông Pê khi chưng cất lên không bao giờ mất được hương vị đặc trưng của nó.

Từ hàng trăm năm nay, rượu Mông Pê trên cao nguyên đá Tủa Chùa được sản xuất chủ yếu ở khu vực phía Bắc huyện như: Sính Phình, Tả Phìn, Lao Xả Phình, Tả Sìn Thàng, Sín Chải. Mục đích nấu chỉ để gia đình uống và đãi khách nên số lượng sản xuất ra rất ít. Ngày nay, rượu Mông Pê được nhiều người ưa thích, mà số lượng cũng chẳng nhiều hơn, nên trở thành của hiếm.

Xuân này mời bạn lên với Tủa Chùa, hòa mình trong cái se lạnh của miền cao nguyên đá, trong dòng chảy của mùa xuân vùng sơn cước, bạn sẽ được nghe những điệu khèn da diết, thưởng thức món canh đắng, thịt lợn muối, bát thắng cố nóng hổi và uống những bát rượu Mông Pê sóng sánh, nồng nàn…