500g Lạp xưởng gác bếp

Mỗi dịp Tết đến, đã thành lệ, cứ khoảng 26, 27 tháng Chạp, các gia đình trong bản lại nô nức rủ nhau mổ lợn. Thịt để làm bánh chưng, nướng, quay rồi luộc,… ăn trong mấy ngày Tết. Và bao giờ, người ta cũng để lại một phần thịt, một ít lòng non để làm lạp xưởng.

Xuân về trên vùng cao Tây Bắc, hoa ban nở trắng rừng, trẻ em xúng xính váy áo, những điệu múa xòe, những điệu khắp Thái rộn ràng khắp bản. Những ông mo cúng bài cúng thật dài, gọi ông bà về ăn cỗ với con cháu, cầu nguyện cho một năm mưa thuận gió hòa, mạnh khỏe, bình an. Trong mâm cơm cúng ấy, ngoài các món thịt gác bếp, thường sẽ có thêm lạp xưởng gác bếp. Bởi lẽ “phi hươn” (ma nhà) đã quen với các món ăn truyền thống của dân tộc.

Đặc sản lạp xưởng gác bếp Tây Bắc

Làm món lạp xưởng này thường đồng bào dân tộc vùng Tây Bắc sẽ chọn thịt của giống lợn đen. Giống lợn này rất nhỏ, được thả rong để tự kiếm ăn, thịt thơm ngon chẳng khác nào thịt lợn rừng. Để chuẩn bị cho Tết, cứ hai, ba nhà lại chung nhau đụng một con lợn, phần thịt băm nhỏ có cả nạc cả mỡ sẽ dành làm lạp xưởng. Tiếng lợn kêu, tiếng băm chặt, tiếng cười nói như mang Tết đến thật gần.

Không mấy khó khăn để làm món lạp xưởng Tây Bắc này nhưng cũng cần phải khéo léo và có kinh nghiệm một chút. Phần vỏ ngoài sẽ là lòng non còn phần nhân là loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xưởng sẽ khô, xác còn mỡ nhiều lại khiến lạp xưởng nhão và ăn mau ngấy, nên loại thịt thích hợp nhất là thịt vai. Thịt ấy sẽ được băm nhỏ và trộn với gia vị, cũng giống như nhiều món ăn khác ở Tây Bắc, làm lạp xưởng không thể thiếu hạt mắc khén.

Những chiếc lạp xưởng treo trân gác bếp

Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non thì mới ngon. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Với một chiếc phễu và một chiếc đũa, đôi tay của những phụ nữ Thái khéo léo dồn thịt vào phía trong lòng non, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra ngoài để lạp xưởng khỏi nứt.

Sau khi hoàn thành việc nhồi, người ta sẽ mang lạp xưởng treo gác bếp. Những ngôi nhà sàn nơi đây bao giờ cũng đỏ lửa, khói bếp tỏa ra ấm nồng. Những xâu lạp xưởng treo như những chùm bóng, được hơi lửa ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những vân trắng ngà của thịt mỡ. Cứ thế, lạp xưởng treo nơi gác bếp để quanh năm cũng không sợ hỏng, mốc hay thối.

Món lạp xưởng dân tộc này nếu làm 26, 27 Tết thì khoảng ngày mùng 1, mùng 2 là có thể ăn được. Lúc này, lạp xưởng đã ám khói, chuyển thành màu nâu sẫm, các gia vị đã ngấm đều vào phần thịt phía trong, thơm ngon đậm đà mà ăn lại chẳng hề bị ngấy.

Những chiếc lạp xưởng được nướng trên than hồng hoặc đảo qua dầu, sau đó cắt miếng vừa ăn, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt khắp mái nhà sàn. Mùi thơm của thịt, mùi thơm của mắc khén và cái nồng nồng rất đặc biệt của khói bếp chẳng thể lẫn vào đâu được. Có thể nói đây là hương vị đặc trưng của ngày Tết trên vùng cao Tây Bắc.

Món ăn độc đáo trong mâm cỗ ngày Tết của người Thái

Đĩa lạp xưởng góp mặt trong mâm cơm ngày Tết người Thái như một lời chúc bình an. Ăn một miếng lạp xưởng, chạm phải cái giòn sựt của lớp vỏ tiếp đến là phần nhân mềm, béo ngậy và thơm bùi, chấm với chẳm chéo nữa thì hương vị càng trọn vẹn hơn.  Những đứa trẻ con, tay cầm miếng lạp xưởng, miệng bóng màu mỡ, nhìn cảnh ấy bỗng thấy cuộc sống tươi đẹp và bình yên đến lạ.

Quanh năm đi làm vất vả, chỉ có dịp này để vui nên suốt đêm mọi người quây quần bên chum rượu cần, cùng nhau hát, cùng nhau trò chuyện và mời nhau uống rượu, ăn những miếng lạp xưởng gác bếp. Ăn uống đã tàn, sẽ là màn xòe. Các cô gái tươi tắn trong khăn piêu rực rỡ, thắt lưng xanh đỏ, áo cỏm cúc bạc duyên dáng trong mỗi bước đi, điệu múa như những bông hoa mùa xuân của núi rừng Tây Bắc.

Dân Hà